Sastojci za 2 osobe:

3 mlada poriluka, 150 g riže arborio, 30 g grana padano sira, maslinovo ulje, 1 kapula srednje veličine, 200 ml malvazije istarske, 100 g putra, 30 ml octa jabučnog, krupna sol, svježe mljeveni papar, voda

Priprema:

Poriluk narežite na kolutiće debljine oko 2 mm (bijeli dio i zeleni dio stabljike tako da bude omjer pola – pola). Isperite pod hladnom vodom da ne ostane prljavštine između opni. Neka ostane lagano vlažan, ne treba ga do kraja osušiti.

U široj padeli rastopite 30 g putra. Kad prestane crvrčati (pod time mislim na zvuk, ) dodajte vlažne kolutiće poriluka, posolite sa malo krupne soli i poklopite. Prijate na laganoj vatri oko 5 min. Bitno je da padela bude pokrivena, tako se zapravo kuha u minimalnoj emulziji od vode koja je bila na poriluku i putra. Nakon 5 min provjerite da li je omekšao. Boja poriluka mora ostati svjetlo zelena – bright green i ne smije izgubiti boju.

Ukiseljeni putar:

Kapulicu razrežite na tanke ploške i stavite u malu padelicu, zalijte sa 100 ml malvazije istarske i 30 ml jabučnog octa (ili bijelog vinskog ako nemate jabučnog). Kuhajte na srednjoj vatri dok ne ishlapi na 1/4 tekućine odnosno na oko 30 ml . Procijedite i ostavite sa strane.

Pripremite beurre blanc. 70 g putra narežite te na komadiće veličine 1 cm. Dodajte nekoliko komadića u malu padelu na jako laganu vatru. Kad se napola otopio dodajte mu čajnu žlicu hladne vode. Neprestano miješajte tako da dodajete po komadić putra kad je prethodni komadić već gotovo rastopljen. Putar ne smije zakuhati i mora ostati bijele boje. Dakle dobro pripazite da je vatra vrlo lagana. Pred kraj postepeno dodajte dodajte u putar prethodno procijeđenu i rashlađenu tekućinu od vina i octa. Može se čuvati u frižideru nekoliko dana ili pak zamrznuti na komadiće kad se ohladi i koristiti po potrebi. Manju količinu od ove je teško napraviti tako da je ja zamrznem i koristim još bar dva puta. Ponešto drugačija tehnika za ovaj ukiseljeni putar – acidulated butter nalazi se u knjizi Hestona Blumethala- Heston at home, a koju je on pokupio pak od nekog talijanskog chefa…. uglavnom mene je oduševio ovaj acidulated butter pa od tuda inspiracija i za ovu moju modificiranu verziju.

Rižoto:

U međuvremenu u širu padelu stavite maslinovo ulje da se zagrije (oko 3,4 jušne žlice) na srednjoj vatri i na njega bacite rižu da se tostira.

Kad je riža vruća, pojačajte kratko vatru i u nju ubacite 100 ml malvazije istarske. Kad alkohol ispari (a to ćete namirisati ) promiješajte i dodajte oko 100 ml vode i malo krupne soli. Kuhajte uz povremeno miješanje sve dok riža ne bude na pola kuhana. Za one koji se pitaju zašto voda, a ne temeljac? Zato jer su okusi kad sve ovo na kraju složite toliko delikatni, a opet tako puni, bogati… Osjetit će te da je to rižot od poriluka pa mu ne treba dodatna “smetnja” i prikrivanje tog bazičnog okusa temeljcom… ako me razumijete…

U međuvremenu ste bili skinuli poriluk s vatre… E sad ga treba dobro izmikasti uz pomoć štapnog miksera. Dodajte nekoliko žlica hladne vode tako da se lakše miksa, ali isto tako pazite da ne dodate previše vode. Trebate dobiti svjetlo zeleni mekani pire od poriluka. Zašto sam napisala mladi poriluk? Zato jer ga je lakše izmiksati nego stari koji je više vlaknast. Isto tako nemojte prerano pripremiti poriluk da ne izgubi blistavu zelenu boju. On se mora raditi dok pripremate rižu tako da bude gotov kad je riža napola kuhana. Sve se stigne uz malo prakse,:). Dodajte dvije trećine pirea u rižu i nastavite kuhati uz stalno mješanje dok riža nije gotovo al dente.

Zatim dodajte postepeno uz neprestano miješanje parmezan, još dio pirea od poriluka i jednu bogatu jušnu žlicu ukiseljenog putra kojeg ste ranije pripremili. Dodajte po potrebi još malo soli i po želji malo svježe mljevenog papra.

Servirajte vruće, odmah!

Svi moji gosti koji su imali prilike probati ovaj rižoto kod nas u gostima od tada ga rade i kod svoje kuće, ))